Журнал «Здоровье ребенка» 6(9) 2007

Повноцінне харчування є суттєвим та постійно діючим фактором, що забезпечує адекватні процеси зростання та розвитку дитячого організму, а також зміцнення здоров’я в дитячому та підлітковому віці. Незбалансоване харчування є одним із провідних факторів ризику розвитку в дітей відхилень у стані здоров’я, що може в подальшому призвести до формування певної соматичної патології (хвороб шлунку та дванадцятипалої кишки, печінки, жовчного міхура та інших). Аналіз даних наукових досліджень [1, 2], присвячених вивченню характеру харчування дітей нашої країни за останні роки, свідчить про те, що харчування дітей залежить переважно чином від матеріального добробуту родини, рівня гігієнічної культури батьків. У дітей, що перебувають у системі шкіл-інтернатів, характер та якість харчування залежать від можливостей держави [3, 6].

Матеріали та методи

У роботі використано метод розрахунків за меню-розкладками шкіл-інтернатів та згідно з анкетами, що школярі заповнювали під наглядом і за допомогою лікаря та вихователів. Ми вивчали частоту вживання основних продуктів харчування в раціоні досліджуваної групи дітей протягом декількох тижнів у осінньо-зимовий період. У кожному меню-розкладці були перераховані всі страви, що готувалися протягом дня, з визначенням кількості продуктів, використаних для їх приготування. Кількість продуктів, із яких готувалися страви, ми оцінювали за харчовими стандартами. Вивчення меню-розкладок проводили протягом 10 діб щомісяця упродовж 6 місяців у осінньо-зимовий період. Розрахунок харчової цінності раціонів у стравах та кулінарних виробах ми визначали з використанням стандартних рецептур, за якими розраховують фактичне споживання енергії та харчових складових у дослідженнях фактичного харчування. Це дозволило оцінити різноманітність харчування, а також зібрати вихідний матеріал щодо більш детальної характеристики якості добового раціону за основними показниками: енергетична цінність, вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Дані, отримані шляхом розрахунку, порівнювались із рекомендованими нормативами дитячого харчування.

Обговорення отриманих результатів

Усі вихованці шкіл-інтернатів мають 4-разове харчування незалежно від віку. За даними меню-розкладок нами оцінювався вміст сумарних трициклічних поліфенолів (флавоноїдів) у продуктах харчування, що входили до раціону дітей групи дослідження. Дані вітчизняних та іноземних дослідників [3–5] довели, що флавоноїди беруть участь у формуванні неспецифічної резистентності організму до патогенних факторів, а саме до інфекційних/запальних процесів. Сумарний добовий вміст флавоноїдів у раціоні дітей може частково брати участь у формуванні ступеня опірності дитячого організму негативному впливу оточуючого середовища.

Під час аналізу меню-розкладок у школі-інтернаті з погляду складання меню нами не визначено повторення страв протягом одного дня та протягом 10 діб. Сніданки складалися традиційно з 3 страв: гарячої страви (каші, яйця з гарніром, омлет, вареники, сирна запіканка або пудинг), бутерброду та гарячого напою на молоці або чаю. Обід складався традиційно з 4 страв: салату (свіжі або варені овочі з рослинною олією), супу (на м’ясному або рибному бульйоні), другої страви (м’ясо, птиця або риба з гарніром) та компоту або киселю (переважно з консервованих або сушених фруктів), хліба (житньо-пшеничного). Полуденик був із 2 страв: гарячого напою (чай, какао, кава з молоком) та випічки (пиріжки з начинкою, оладки, млинці, сирники). Вечеря складалася з 3 страв: гарячої страви (каші, макаронні, ковбасні вироби), чаю, хлібу з маслом. Розподіл раціону за окремими прийомами їжі згідно з калорійністю наведений у табл. 1. Оцінюючи правильність розподілу раціону за прийомами їжі, необхідно визначити, що незначне зниження відсоткового співвідношення калорійності окремих прийомів їжі щодо загальної калорійності денного раціону було виявлене тільки 2 рази з 10 діб щодо сніданку (18,9 та 19,2 %) та 1 раз у полуденик (9,8 %) порівняно з нормою. Відсотковий розподіл раціону за прийомами їжі розраховували на 4-разове харчування. За виключенням вищезазначених випадків, відсоток розподілу калорійності щодо окремих прийомів їжі перевищує рекомендовані норми. Показник калорійності харчування в інтернатному закладі періодично був вищий за показник максимальної вікової та статевої норми (2700 ккал), у зв’язку з цим якість харчування дітей в інтернаті повинна коригуватися.

За нашими результатами (табл. 1.), діти школи-інтернату не вживали щоденно такі продукти: молоко та кисломолочні вироби, йогурти, свіжі фрукті та овочі, компоти й киселі зі свіжих фруктів, риба, але реєструвалося надмірне вживання макаронних виробів, картоплі, злакових каш, випічки, хліба. Багато продуктів, за нормами, можна було вживати тільки після попередньої термічної обробки (сир, варена ковбаса та інші), що знижує харчову цінність продуктів.

Позитивним є те, що діти школи-інтернату щоденно отримують повний спектр необхідних продуктів (каші, страви з м’яса, молочні продукти, тваринне масло, макаронні вироби, соки). Негативним можна важати відсутність у щоденному раціоні салатів зі свіжих овочів, свіжих фруктів, сиру, йогуртів або інших кисломолочних продуктів.

Уміст білків, жирів та вуглеводів у раціоні харчування вихованців школи-інтернату за меню-розкладками протягом 10 діб наведений у табл. 2.

З метою більш детального аналізу раціону вихованців школи-інтернату ми вивчали характер харчування за вмістом білків, жирів та вуглеводів. Аналіз довів, що в раціоні дітей школи-інтернату вміст загального білка складає 81,9–89,4 % від рекомендованих норм, білок тваринного походження — 89,1–95,0 % від рекомендованої норми, жири — 76,5–85,7 % та вуглеводи — 163,8–175,4 % від рекомендованих норм. Енергетична цінність раціону в дітей 1-ї групи складає 94,7–99,2 % від рекомендованої норми. На підставі наведених даних можна зробити висновок, що в дітей досліджуваної групи в раціоні незначно знижений об’єм уживання м’ясних (в 1,2–1,6 раза нижче за норму) та молочних продуктів (в 1,2–1,4 раза нижче за норму), круп (в 1,2–1,3 раза нижче за норму). Сир діти отримують згідно з нормативами, але не частіше ніж 2–3 рази на тиждень. Особливістю є те, що сир у державних закладах можна вживати тільки після термічної обробки, що нівелює харчову та енергетичну цінність даного продукту. Крім цього, у досліджуваній групі спостерігається підвищене вживання макаронних (в 1,6–2,2 раза вище за норму) та кондитерських виробів (в 1,2–1,3 рази вище за норму). Уживання овочів практично знаходиться в межах нормативних показників, але треба відзначити, що в школі-інтернаті перевагу надають вареним овочам (моркві, капусті, буряку), що після термічної обробки втрачають свою харчову цінність на 50–60 % порівняно зі свіжими продуктами. Свіжі фрукти діти отримують у 1,3–1,5 раза менше, ніж це вимагають вікові нормативи (не частіше 2–3 разів на тиждень), що не відповідає фізіологічним потребам. Вміст вітамінів та мікроелементів у раціоні харчування вихованців школи-інтернату за 10 діб, згідно з даними меню-розкладок, наведений у табл. 3. Орієнтовний аналіз умісту мікроелементів у раціоні вихованців школи-інтернату протягом 10 діб довів, що добова норма кальцію складає 51,1 % (з набору кальцієвмісних продуктів діти отримують тільки сир, твердий сир та молоко). Але щоб отримати добову норму кальцію, діти повинні вживати майже 1 л молока або 120 г твердого сиру, або приблизно 1 кг сиру, що певним чином є неможливим.

Дефіцит уживання магнію є незначним — 5,3 %, фосфору — 23,8 %, заліза — 33,4 %. Співвідношення кальцію та фосфору складає 1 : 1,5, але добове вживання цих мікроелементів є, безперечно, недостатнім. Діти практично не отримують повною мірою збагачені залізом продукти, особливо печінку, рибу, свіжі ягоди та фрукти, свіжий сир, тому їх раціон за вмістом заліза є неповноцінним.

Вміст кальцію практично в 2 рази менший за нормативні показники (51,1 %). Можна прогнозувати також дефіцит основних мікроелементів (цинку, калію, йоду, міді та інших), тому що в раціоні діти не отримують регулярно або взагалі виноград, яблука, банани, горіхи, родзинки, печінку, морепродукти. Оцінка вмісту основних вітамінів свідчить про зниження вживання вітамінів В₁, РР та особливо вітаміну А (60,0; 54,5; 41,3 % відповідно до добової норми). Не дуже великі відхилення від норми споживання вітаміну С (74,2 %) можна пояснити регулярним уживанням відвару шипшини, який усі діти отримують регулярно протягом 3–4 місяців осінньо-зимового періоду.

Треба відзначити, що діти групи дослідження не отримують регулярно вітамінні або комплексні (вітаміни та мікроелементи) препарати. Нами було зареєстровано тільки поодиноке вживання вітамінів у періоді одужання після гострої пневмонії (2,76 %), гострого бронхіту (3,16 %), гострих респіраторних захворювань (14,22 %).

Ми визначили добову суму флавоноїдів (СФ), що отримували діти досліджуваної групи в осінньо-зимовий період, з метою удосконалення аналізу якості харчування в школі-інтернаті. Флавоноїди — активні метаболіти клітинного обміну, що грають важливу роль у формуванні неспецифічної резистентності організму до патогенних факторів, беруть участь в антиоксидантному захисті клітини та протидіють впливу стресорів, модулюють активність понад 20 основних ферментів. Сумарний вміст флавоноїдів визначає їх внесок у загальну забезпеченість дитячого організму антиоксидантами. Вміст суми флавоноїдів (флавонолів) визначали в перерахунку на рутин. Рівень флавоноїдів визначали в їстівній частині сирих фруктів та овочів, що не проходили теплову кулінарну обробку, та порівнювали його з нормативними показниками (Е.А. Мартинчик із співавт., 2006). СФ, що діти групи дослідження отримують протягом доби з фруктами, була нижчою за показники норми (120,50–225,20 мг на добу). Проблема була в тому, що свіжі фрукти — це переважно яблука, цитрусові; ягоди, груші, виноград, смородина та інші — діти взагалі не отримували протягом кількох років. Із свіжих овочів у раціоні переважали страви з капусти. Інші овочі, що мають достатній вміст флавоноїдів (буряк, картопля, морква, баклажан, квасоля), діти вживали тільки після кулінарної обробки, що знижує СФ у продуктах на 30–40 %. За нашими даними, діти отримували добову СФ з овочів у 330,20–350,10 мг. Чай — найбільш багатий за вмістом флавоноїдів напій. Діти досліджуваної групи регламентовано вживали його в кількості майже 400,0–500,0 мл на добу, при цьому СФ складала 130,0–140,0 мг. Отже, добове споживання флавоноїдів у дітей коливалося від 715,20 мг до 740,50 мг, що є значно нижчим за норму (950,0–1000,0 мг на добу). Хронічна недостатність флавоноїдів за рахунок особливостей харчування дітей у школі-інтернаті може бути причиною формування хронічних соматичних хвороб шлунково-кишкового тракту, зниження неспецифічної резистентності та частоти респіраторних хвороб, підвищеної чутливості до стресових ситуацій.

Питання профілактики йодного дефіциту, що є республіканською проблемою, у межах дитячих інтернатів на даний момент не вирішується через те, що ці заклади не мають дозволу на централізовану закупівлю йодованої солі (її не включено до складу продуктів тендерних поставок). Протягом останніх п’яти-шести років школа-інтернат не користується йодованою сіллю для приготування страв. Проблема якості води теж є дуже актуальної для інтернату: вода, що використовується для приготування їжі, взагалі не фільтрується. Школа-інтернат користується звичайною водопровідною водою, що може відбиватися на стані здоров’я її вихованців.

Висновки

Отже, ми визначили, що раціон вихованців школи-інтернату є досить різноманітний, але з превалюванням вуглеводного навантаження, за рахунок чого калорійність є високою, але харчування в цілому не є раціональним. Дефіцит мікроелементів та вітамінів, трициклічних поліфенолів (флавоноїдів) у раціоні харчування внаслідок відсутності фінансування для проведення загальної вітамінопрофілактики може бути підставою щодо формування певних розладів у системі здоров’я вихованців шкіл-інтернатів. Важливими є проблеми якості питної води та вживання йодованої солі, що повинні вирішуватися на державному рівні.